“老廣”好吃，菜市場貫穿廣州人的生活。食品是介質，使生命前進連續，也是情感紐帶，串聯起平常記憶，親友團聚時從胃滿足到心，離家時慰藉著鄉愁。
在廣州，常逛菜市場的人曉得，比起街道上的綠葉長青，在菜市場更能感知四時食品變化：春天冒尖的新筍，夏末開漁季的海鮮，秋天上市的柿子柑橘，冬天驅寒滋補的羊肉……街坊和菜販各有一套“買菜經”和“賣菜經”。這兒的活色生香，煙火氤氳，承載了幾代人生活經驗、思索和實踐。
各類農貿市場是鏈接生產者和消費者的城市食品系統樞紐。菜市場隨城市化進程而發展。過去在計劃經濟時期，買菜要憑票排隊，買魚要魚票，買蛋要蛋票，買豆制品要豆制品票。(由廣州市海珠區融媒中心供圖）
廣州城區菜市場星羅棋布，市肉菜市場行業協會供給的數據表示，全市肉菜市場每日營銷的肉類100萬千克、果菜約665萬千克。菜市場的變遷，擴寬了城市的豐富形態。
“菜籃子”品種日趨多樣，菜市場作為中國“大國小農”國情下，農業供應鏈的神經末梢，靈活地滿足著城鎮消費者對鮮嫩食材的需要。（由廣州市海珠區融媒中心供圖）
近年來，菜市場外邊壓力重重，面臨著青年人消費習慣變化，電商、團購、社區生鮮店競爭，以及城市更新改造等變化，菜市場內部攤販們亦在慢慢變老，非規模經濟存在效益較低等等問題。不少菜市場在一輪輪市場環境變化中被沖擊、淘汰。
廣州的市井文化、美食文化從必定程度上保有了菜市場活力。留存的菜市場有些有往“商超化”發展之勢，還有有些經過數字化技術應用加強運營效率，發展多元業態，轉型鄰里中心。（詳見此前南都報告“廣州菜市場求變之路——探索業態多元化，留住城市煙火氣”）
此前，有些城市菜市場經改造變得“網紅”，卻并無帶來連續的人流。中山大學旅游學院特聘副科研員鐘淑如指出，除了租金原因，菜價上漲、運營方式和周邊競爭環境改變等，令這些菜市場經營陷入困境，“人氣散掉了，就很難再聚集回來”。（詳見此前南都報告“菜市場重在公共服務價值 求變不僅要‘變美麗’”）
菜市場是非“標品”，形態參差多樣?！?span style="color: green;">認識一座城市的最好辦法，是去看它的菜市場。”《舌尖上的中國》導演陳曉卿曾說。作家汪曾祺描述菜市場是“熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣”。好嘗鮮的人，常常到了菜場才決定買什么、做什么菜，遇到物美價廉的食材，更加是心滿意足，樂趣和實用一舉兩得。
南都菜市場專題調研分為變化篇、思考篇、專訪篇和案例篇，本篇為廣州典型菜市場案例篇。南都記者調研了廣州多區風格區別的菜市場，發掘菜市場商場模式靈活多樣，仍是割舍不掉的煙火氣，持有廣泛的群眾基本，不僅是商場場所，更加是不可或缺的公共空間。
沙園市場
人聲鼎沸、最平靚正
沙園市場位置于海珠區過去的工業核心地帶，每日人聲鼎沸，車鈴叮當，嶺南生活氣息油然而生，被市井氣包裹。由沙園、西華、遠洋三個市場構成的食品藏寶地，以菜品齊全多樣、“平靚正”聞名于街坊。
沙園市場下午5-6點是人流高峰。
各色豬肉攤檔就延綿有百米，豬的部位被精細切分售賣，雞肉、魚蝦蟹這里亦因地域和飼養方式有別。不少“老廣”隔三差五騎單車，坐輕軌來沙園市場“趕集”， 眼睛一掃，手指一捏，便能分辨出飼料雞和走地雞，案板上的魚是不是新殺。市場沿街湯料店、面包西餅、盆栽花店等一應俱全，花鳥魚蟲店格外吸睛。
“老廣”煲湯的湯料首選是去菜市場采購，攤販都是湯料搭配專家。
西山肉菜市場
保存傳統、豐富空間
西山肉菜市場位置于越秀區新河浦歷史文化街區，雛形是由于社區自發建成，1988年開業。近年，西山菜市場改造引入設計團隊，以“人間煙火氣、龜崗萬花筒”為主題，菜市場仿佛嵌入西山騎樓老巷中，利用傳統拱廊設計，豐富了公共休閑空間。地處老城區，本地人口密集，居民老齡化顯著，菜市場是她們的生活必需。（詳見此前報告“西山肉菜市場：多元與新舊并存”）
西山肉菜市場改造后（由上海交通大學奧默默工作室供圖）
早間開市，鮮嫩菜品四方送達。穿過裝有果蔬色蔭蔽設備的拱廊，居民從醒目的大雨棚處魚貫而入。中老年顧客是菜市場的重點消費群體，討價還價聲此起彼伏。不時有貓竄入，引得老人在肉鋪前駐足逗貓。
西山肉菜市場改造前（由上海交通大學奧默默工作室供圖）
東川市場
智慧菜場、引入食肆
東川市場位置于越秀區烈士陵園輕軌站周邊，市場成立于1958年，當時是大棚為頂。周邊的老人們習慣喝完早茶逛菜市場。2022年7月完成改造，1800平方米，百來個攤位的市場內上線了智慧農貿系統，交易關聯大數據在后臺匯總，并于門口的電子大屏上公示當天商品指點價格、交易信息、快檢記錄等。
2022年改造后的越秀區東川市場，除檔口電子屏外，肉檔區域安裝了冷鏈設備。菜市場升級改造花費不菲，行業呼吁政府出臺更加多支持政策，包含財政補助、拿地優惠等，以及意見簡化申報獎補的程序。
市場“觸網”，在每一個檔口，顧客只需掏出手機，掃一掃檔口上方電子屏，能夠選取電子支付方式，以及查閱檔主的基本資料，查找商戶營業執照信息、商戶進貨憑證、營銷和抽檢記錄等。肉檔區域安裝了冷鏈設備，以便保鮮。
菜市場經營者廣泛面臨的轉型困境是，怎樣去吸引青年一代的消費者。
攤販們當年“削尖了腦袋”想入場的市場，如今亦面臨著降低空置率的問題。應對挑戰，東川市場引入了沿街餐飲小店，潮汕湯粉、上海小吃等，計劃籌備美食街，和入住更加多品牌菜商家，擴大消費群。
獵德新街市
產地牌興、品質打頭
獵德新街市位置于珠江新城，地價貴如油，菜品多樣，商家熱絡地打出琳瑯滿目的“產地牌”，食材價格相對較貴。
廣東人說“食雞要有雞味”是對一只雞最高的贊譽。
在蔬菜營銷片區，打著“粵北山區農場專供”的“農夫小源”檔口非常顯眼。住在周邊的居民對“農家菜”很是追捧。有菜攤干脆掛出了巨幅宣傳，聲叫作是用牛糞種出來的蔬菜，并標準“無農殘留、無綠葉肥、無催長劑、無防腐劑”。市場臨街首層的東面是水產檔口區，多家檔口直銷地區水產，包含“湛江生記海鮮”“汕頭南澳島洪冰鮮”“歐海挪威三文魚專賣店”等。
珠江新城獵德新街市的海鮮檔口品類豐富。
南悅花苑市場
綜合體、多業態
南悅花苑市場位置于白云區，是南悅花苑保證房小區的配套肉菜市場，融入了小區綜合體中，服務周邊上萬戶居民。該菜市場轉型升級價格不菲，總成本約為300萬元，每平方米投入3000元上下，重點用在排污系統、新風系統，以及吊頂、瓷磚地板和不銹鋼臺等軟裝上。
南悅商場中心有3層樓高，一層是菜市場，裝有新風系統，活禽交易被限制后配有光鮮雞冷鏈，水產區實施恒溫養殖，統配電子秤；二層是超市及美容美發等小店，設有按摩椅和兒童游戲設備；三層是食肆和社區保健診所。
菜市場再也不僅限于買菜賣菜。肉菜市場的經營者們亦在改變經營思路，往多元化方向發展。廣州市肉菜市場行業協會會長梁麗娥暗示，非常多保持傳統的肉菜市場經營者還在觀望中，有有些看到了趨勢變化，起始慢慢求變了。
近年，菜市場改造顯現往多業態發展的趨勢，菜市場嵌入社區，打造為鄰里中心，除了買賣食材，還能供給餐飲、維修、基本醫療、老人活動中心、日用品超市等綜合服務。
策劃：裘萍 江英
統一：伊曉霞 黃瓊紅
專題采寫：南都記者 黃姝倫 王美蘇 伊曉霞 莫郅驊
攝影：南都記者 鄒衛 何玉帥 王美蘇 伊曉霞 黃姝倫
新媒介協作：林至欽
部分照片由廣州市海珠區融媒中心、上海交通大學奧默默工作室、扉美術館、廣州市肉菜行業協會供給
